Küchenlexikon

Lexikon über Essen & Trinken, wissenswertes verständlich erklärt.

Lexikon Buchstabe JK

JUS (franz. für Saft),  Kalbsknochen werden unter der Zugabe von Mirepoix in einem breiten Gefäß / Bräter angeröstet und Farbe gegeben, es folgen noch weitere Zutaten bevor der Ansatz abgelöscht und aufgefüllt wird.
Nach einmaligem Aufkochen soll die Flüssigkeit nur noch ziehen und muß immer wieder abgeschäumt werden. Danach wird die Jus durch in Sieb und ein Passiertuch passiert.